关于自助火锅的经营鱼管理,我曾经在自助火锅店做过后厨的管理,我给你分享一些后厨菜品管理和人员管理的经验!关于前台我只能建设性的建议!
菜品:
菜品采购流程尤其重要。采购人员的安排非常关键,最好是老板本人或非常亲信的人,如何选购性价比更好的同一品种,如何节约成本,如何根据天气把握菜品价格的预判进而储备菜品,比如台风前夕储备菜品,因为台风过后农副产品都会涨价。所以这些问题很重要。
菜品进店后“对称”看看是不是与开的单子、斤两、价格一致,这一环节要牢抓。
然后就是菜品卫生了,自助火锅店菜品最大的卫生隐患就是虫子。因为从纸张在青菜上不容易洗下来,虫子颜色与青菜接近。所以很难发现这需要两到三重的把关。第一责任首先是洗菜阿姨,然后是配菜小弟,乃至传菜员。都有义务检查菜品的卫生情况。
厨房的区域划分:
一般自助火锅店的厨房区域划分:锅底房、凉菜房、配菜厅。锅底房与配菜厅最好连在一起。方便彼此之间的合作沟通。
冰箱里的东西定时盘点,这样更好的平衡采购产品多少。
火锅底料是不能换人熬的,是谁就是谁,因为每个人手法不一样,熬出来的味道有出入。
厨师长要随时了解前厅的菜品变化,什么菜要补,什么时候补,补多少,要做到心中有数。
前厅:前厅在一块我认为还是交给专业的管理人员去管理吧,老板自己最好不要插手管理员工吧!前厅的安排我不是很了解,没有深入了解过,不太敢给建议,毕竟术业有专攻嘛。
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